Arnaud de Klerk

Het laatste Exclusief menu licht altijd een tipje van de sluier op voor het komende kerstmenu. Vier geweldige gerechten met veel smaakbeleving passeerde de revue en daarbij had Sommelier Tom lekkere wijnen geselecteerd. Een echte aanrader.

We hebben weer heerlijk mogen genieten van de culinaire creaties van Angelo. Deze keer zijn we voor het "standaard" menu gegaan, al hebben we allemaal wel een extra gangetje genomen. Gelukkig zijn ze hier altijd erg flexibel op dat punt.
Wat jammer was, was dat we voor de 2e keer in een maand niet op de gevraagde/gereserveerde plek in de erker zaten. Maar ondanks dat verder toch een meer dan prima middag beleeft bij die restaurant dat ruim boven zijn prijsniveau presteert. Dikke aanrader!

We komen inmiddels al meer dan 10 jaar “By Pascal” over de vloer. Vorig jaar is hij het avontuur XO (Xtra Ordinary) in Kaatsheuvel begonnen. In eerste instantie met een “Shared Dining” concept waar we vorig jaar al van genoten hebben. Inmiddels heeft naast dit concept hij ook zijn oude verrassingsmenu weer van stal gehaald, dus het werd tijd om weer eens richting Kaatsheuvel te gaan. We werden niet teleurgesteld, en dat is een understatement.

We begonnen rustig met een glaasje cava. Vervolgens kregen we naar aanleiding ons vorige bezoek een oester met tartaar van hamachi, mandarijn en een schuim van Pornstar Martini. Een zeer originele manier om een oester te garneren, maar zeer geslaagd. Lekker ziltig, maar ook met een bittertje, zuurtje en wat zoet. Overduidelijk een Pornstar Martini maar zonder de oester te verliezen.

Hierna kregen we als amuse “Appeltje Eitje” welke een Pascal-klassieker is: Deze keer bereid met een crème brûlée van wasabi met een beetje gember, en er tussen in een gelei van granny smith, een marshmellow van appel. Gemarineerde tonijn en schuim van soja. “BOOM”, zoals John Torode zou zeggen: Een krachtige, romige smaakexplosie in de mond. Wauw!

Als laatste amuse kregen we een klein oliebolletje met een milde curry van rode linzen met daar doorheen een gerookte ham van hert. Deze amuse was iets subtieler, maar ook erg lekker.

Vervolgens kon het “echte werk” beginnen en kregen we de volgende gerechten op tafel:

Een salade van Noordzee krab, een rolletje van komkommer & pata negra, ingerold met een lauwwarme geroosterde gamba. Daarbij een klein beetje Thaise curry en een vinaigrette van langoustine. Daarbij kregen we een kroepoek gepresenteerd met daar in een soort salade (maar niet onthouden hoe of wat). Hoog op smaak, crunch, hartig, zoet, zuurtje… elke smaakpapil werd aangesproken. Ook de geur welke van het bord vandaan kwam was geweldig. Ook het bord zelf was een plaatje. Uiteindelijk eet je zowel met je ogen, mond & neus en dat hebben ze hier uitstekend begrepen.

Gekonfijte tomaat met daarop een crème van gekonfijte olijfjes, crème van aardpeer, heilbot ingerold in brioche en kort gebakken. Gerookte ribeye “voor de bite” en saus van Parmezaan. Euh, wat? Kaas en vis op hetzelfde bord? Dat hoort eigenlijk niet te werken en iemand is vergeten om dat aan Pascal te vertellen… En dat is maar goed ook, want ook dit is weer een geweldige combinatie van smaken. De zoetzure “salade” van tomaat en olijfjes snijden lekker zowel door de vis, als door de hartige Parmezaan heen. De vis is lekker krokant van buiten en perfect gegaard van binnen.

Ravioli van bospaddenstoelen, crème van artisjok, gepresseerde (??) shortrib en verse wintertruffel. Daarbij een saus van Thaise curry. Wederom een plaatje om te zien. Perfecte mooie dunne ravioli, aardse tonen van de bospaddenstoelen en die shortrib… ik weet niet waar deze mee op smaak was gebracht, maar heerlijk… en deze viel als een soort van draadjesvlees uit elkaar op de tong.

Voor het hoofdgerecht gaan we wat klassieker: rosé gegaarde zijlende, langzaam gegaard. Daarbij een crème van wortel & knolselderij. Gerookte wortel, courgette & asperge. Afgemaakt met een compote van gekarameliseerde sjalotten. Jus de veau (kalfsjus) met rode port. Mag ik van die laatste een emmer bestellen? Dankjewel al vast. Maar verder super malse lende. Groente die volledig in zijn waarde gelaten is en een lekker bite heeft. Maar die saus… Ja, ik heb mijn bord afgelikt. Sorry…

Uiteindelijk komt er natuurlijk ook nog een dessert. Een krokkantje van Bastogne, gekarameliseerde peer, ganache & crumble van witte chocolade. Een macaron van vanille en crème Catalana. Herfst/Winter op een bord. Comfort food. Hard nodig gezien het gure weer buiten en een perfecte afsluiter van onze lunch.

We hebben heerlijk genoten van deze 5-gangen lunch. Alles klopte… Pascal is niet bang voor flinke smaken en out-of-the-box smaakcombinaties. Dit levert erg smakelijk verrassingen op. En zo krijgt een verrassingsmenu een dubbele betekenis.

Voeg hier de fijne bediening aan toe, de wellicht een beetje “over the top” aankleding en dan vervolgens nog eens het belachelijke lage prijskaartje voor de ervaring die je hier krijgt, dan kan je niet anders dan XO aan je favorietenlijstje toevoegen.