Studio. in Maastricht

Een culinaire kennismakingslunch juist op de dag dat het restaurant 1 jaar bestaat waardoor we enkele extra's aangeboden kregen, leuk. We werden begeleid naar een grote tafel aan het raam met uitzicht op de open keuken, prima.
Als aperitief Brut Heritage Champagne 2013 van Gratiot-Pillière die uitstekend beviel. Ernaast een warme gepocheerde oester in Albuferasaus (Hollandaise van dashi opgemonteerd met cognac en eendenlever), rijke smaken met diepe ziltige toets, verrukkelijk.

Gevolgd door een hapjes trio, gepresenteerd door de chef. Om te starten een crispy tartelette gevuld met een crème van macadamianoot gekruid met ras el hanout waarop een Thaise salade van rettich, mosterdzaadjes, paaltjes van groene appel en shisoblaadje. In een keer in de mond voor de optimale beleving.
In de kom een gemarineerd tomaatje op een crème van feta afgedekt met een mousselinesaus, afgewerkt met krokantjes van zwarte olijven. Een originele smakencombinatie met goede texturen.
Om af te sluiten een schuimig soepje van kombu verrijkt met verschillende bereidingen van aardpeer. Dat lepelde prima weg.

De eerste begeleider werd keurig op enthousiaste wijze gepresenteerd, uit Australië de VCS 2019 van Yirram, een ongewone blend van Viognier, Chardonnay en Sauvignon Blanc die vol en rond overkwam. Uit de keuken een kleurrijke presentatie van een speciaal gerecht. Stukjes sashimi van Hiramasa (Geelstaart koningsvis) met stukjes kimchi van koolrabi in een vinaigrette van kefir-wei afgewerkt met een XO pasta van garnaaltjes, partjes geschroeide avocado, ui snippers en forelkuit. Een complex gerecht met zeer verfijnde smaken waarin de frisse toetsen mooi samensmolten met de umami toets van de XO pasta. De wijn vond ik hiernaast iets te uitbundig, jammer. (8)

Verder met een Sauvignon Blanc Pink 2020 van Aotearoa, roze kleur door toevoeging van Pinot Noir, in de mond was het tropisch fruit van de Sauvignon op de voorgrond met een hint van rood fruit. Ernaast iets speciaals. Stukjes bruin gebakken ganzenlever waarop plakken toro van Balfego tonijn bedekt met een brunoise van grotchampignons (gemarineerd in umeboshi sap) afgewerkt met huisgemaakte cassishout olie en Piemonte hazelnoot. Een originele smakencombinatie van verfijnde smaken met een zacht mondgevoel die door de frisse toetsen van de wijn werd versterkt. Prima. (8,5)

Uit Frankrijk een Laudun Blanc 2021 van Luc Pélaquié gemaakt in een dikke houtgelagerde Rhône stijl met een toets van abrikoos. Uit de keuken een bruin gebakken
rogvleugel waarbij spekjes van gerookte makreel in een schuimige beurre blanc van gefermenteerde knolselderij aangemaakt met een sambai vinaigrette, erop stukken witte asperge, fijngesneden bieslook en jonge scheuten. De rog werd lekkerder door de verfijnde zuren en een subtiele rooktoets, prima. De wijn vond ik net iets te krachtig en de abrikozentoets verstoorde voor mij de verfijnde smaken van het gerecht. (8)

Over naar rood voor bij onze topper van deze middag. Chapeau Rouge Trocken 2020 van Julia Schittler, een blend van Cabernet Sauvignon, Merlot en Spätburgunder gemaakt in een elegante, fruitige stijl met soepele tannines. Op het bord een compacte presentatie. Twee kalfszwezeriken gelakt met een kalfsjus verrijkt met honing, soja en limoen waartussen spitskoolrendang afgedekt met een slahartje en afwerkt met een schuimige, frisse garam masala saus. Veel smaakbeving met smaak avontuur en prima texturen waarbij de wijn keurig overeind bleef. (9)

Voor bij het pièce een Cavrine 2018 van Tenuta La Falcona gemaakt in een soepele gebalanceerde stijl met tonen van kers en vanille. Uit de keuken een mooie presentatie met bereidingen uit het midden oosten. Twee medaillons van Texelaar lamsrug waarop beurre café de Paris (Zwitserse boter met ansjovis, cognac en groene kruiden) ernaast muhammara (geroosterde paprika's met gebakken walnoot, verse munt en melasse van granaatappel), salade van courgette aangemaakt met gepekelde citroen, baba ganoush (gepofte aubergine met humus, pasta van sesamzaad en specerijen) en dukkah, (mix van noten en specerijen), aan tafel afgewerkt met de eigen jus verrijkt met vadouvan. Prima cuisson, krachtige smaken in het garnituur waarmee ruim voldoende kon worden afgewisseld. De wijn was keurig in balans, genieten. (8,75)

Voor bij het dessert een Brachetto d'Acqui 2020 van Braida, licht mousserend met tonen van framboos en roos. Ernaast een variatie op de salade Caprese. Als basis een vinaigrette van tomaat, aardbei, witte balsamico en olijfolie waarin een romige burrata met dotjes balsamico waarop een crunch van amandel, afgedekt met partjes van aardbeien en halve honingtomaatjes, afgewerkt met een quenelle basilicum ijs van Turkse yoghurt. Pure smaken met frisse toetsen waarbij de wijn keurig in balans was. (8,75)

Bediening was zeer goed verzorgd. De chef presenteerde de gerechten met veel achtergrond informatie. De wijnselectie heeft hier en daar nog wel een beetje aandacht nodig.

Samengevat was het een prima kennismaking, originele gerechten met klassieke basis, bereid met moderne technieken en met smaakinvloeden van over de gehele wereld. Dit in een fijne ongedwongen ambiance tegen correcte prijzen. Bedankt.