Wiesen in Eindhoven

Onze jaarlijkse lunch bij Wiesen is altijd een speciale middag, het team laat zich dan altijd van zijn beste kant zien. Yuri krijgt zoals voorgaande jaren carte blanche, het menu wordt overigens wel steeds copieuzer, ditmaal 6,5 uur getafeld, een record. Daar John Golsteijn inmiddels een uitgebreid verslag heeft geschreven zal ik me beperken tot de hoogtepuntjes (in mijn beleving) van deze middag.

Het was tropisch weer en we besloten op het terras te starten. Jeanpaul Schiffer, de nieuwe sommelier, presenteerde uitgebreid de vintage champagne 2008 van Moet et Chandon, heerlijk. De scheermes met toefjes gel passievrucht was hiernaast een toppertje. De Hollandse nieuwe met blokjes fruitige rode biet, toefje crème fraise en Anna Gold gepresenteerd op verguld lepeltje deed hier niets voor onder, jammie.

Het zwarte luifel begon te werken als een straalkachel, we besloten naar binnen te gaan waar de airco een aangenamer klimaat verzorgde. Het eerste gerecht was meteen een hit, een zomers gerecht met als basis ceviche van koningsvis (gegaard in het zuur van rabarber) ernaast een quenelle aangezuurde snijboontjes en rolletjes van zoetzure komkommer, erop een espuma van snijboon en karnemelk, verse groene kruiden en plakjes radijs. Heel verfijnd met prima textuur die door de elegante Savatiano 2016 van Mesogeiaki werd aangevuld, mooi. (9.5)

Na het zomers Oosterschelde kreeft gerecht kwam de klapper van de middag. We startte met een hele speciale begeleider uit Kroatië, de Co gemaakt van Malvazija Istarska 2013 geplukt van stokken die grenzen aan de zee. In het aroma tonen van zeegroenten, in de mond zacht en ziltig met in de afdronk een hint van zee-egel, wow. Uit de keuken een stuk keurig gegaarde tarbot op een bedje van aardappel puree, erop een warme gepocheerde Noirmoutier oester en een flinke lepel Anna Gold kaviaar, het geheel was afgewerkt vichyssoise aangemaakt met champagne en olie van lenteui. De tarbot was heerlijk, deze combineerde uitstekend met de oester en de kaviaar die tevens voor een naadloze aansluiting met de heerlijke wijn zorgde. Een topgerecht (9,85)

We gingen verder met Spaanse wit uit Catalonië (ten zuiden van Priorat). De Via Terra gemaakt van Garnatxa Blanca 2016 bloemig aroma, in de mond tonen van geel fruit met een mineralige afdronk en subtiel bittertje. Op het bord een stukje heilbot op een bedje van lamsoor en zeekraal afgewerkt met een royale portie sappige waddenkokkels, krokantje van coquille en beurre blanc. Heel puur met mooie ziltige tonen die de wijn wist te temmen waardoor deze lekkerder werd, keurig. (9,6)

Uit Chili een Viejas Tinajas Muscat 2014 van het huis De Martino gemaakt van hele oude stokken. Beetje troebel in het glas en een herkenbaar aroma van de Muscat druif, in de mond verrassend complex met een zwoele toets, heerlijk. Uit de keuken een klassieker, heel puur. Langoustine met linguini (pasta), antiboise en basilicum olie. Simpel maar puurgenot, de wijn ging er wel wat overheen, dit werd keurig opgelost door terug te schakelen naar Muscat 2012 van Santa Ines, prima. (9,5)

Bij Yuri is een menu niet compleet zonder Foie. Ernaast van het gerenommeerde chateau Bouscassé de Vendemiaire van 25 Octobere 2009 gemaakt van laat geplukte druiven met een jaar houtrijping. Rijk maar verfijnd met tonen van exotisch fruit, heerlijk. In het schaaltje een stukje keurig bruin gebakken plak foie op een quenelle compote van mango in een saus van miso de afwerking was met blaadje shiso, stukjes hazelnoot en schaafsel van de bonito. Een mooie balans tussen zout en hartig met een bite van hazelnoot waartussen de vette lever een feestje is. De wijn was keurig in balans, genieten weer. (9,7)

Ook het hoofdgerecht en de desserts waren dik in orde maar de specialiteit van Yuri is (in mijn beleving) de bereidingen met producten uit de zee. De wijn begon een beetje zijn tol te eisen waardoor het nog gezelliger werd maar de scherpte van het proeven wel ietsje minder werd.

Bediening was uitstekend verzorgd, Jeanpaul Schiffer heeft zich afgelopen jaren sterk ontwikkeld en heeft inmiddels kennis van zaken, Yuri presenteerde zelf de gerechten, een charmante jongedame zorgde voor ondersteuning .

Prijs kwaliteit vind ik weer ietsje moeilijker, zo’n middag kost natuurlijk wel serieus wat maar omgeslagen naar de prijs per gang kom ik toch weer op uitstekend uit.

Dit was weer een memorabele middag (zelfs tot vroeg in de avond) vol culinair genot en gezelligheid. Leuk dat de smaken van het “testpanel” behoorlijk overeen komen. Na het danken van de chef en de brigade gingen we verzadigd en tevreden huiswaarts.