Restaurant de Compagnon in Amsterdam

Translate from Nederlands to English

Bert Busbach kennen we van de twitter, wordt ook wel de truffel koning van Nederland genoemd. Toen er een aanbieding via Groupon langs kwam wilde we wel eens kennis maken. Voor €65,- een zevengangenmenu voor twee is erg aantrekkelijk en een upgrade naar een vip (diner/lunch) koste €100,- extra. Leuk voor in onze vakantie.

We hadden de week ervoor al even gekeken waar het precies lag. Ik kan een goede voorbereiding adviseren want in de hoofdstraat kennen ze het restaurant niet. Het ligt aan het eind van de steeg en heeft mooi uitzicht over het water van het Damrak. Het restaurant is verdeeld over drie woonlagen, allerlei trappen zorgen voor bereikbaarheid wat een hele knusse sfeer oplevert. Net als de wijnkelder die geïntegreerd is in het restaurant. Tafels zijn netjes ingedekt met fijn linnen en klassiek Engels zilverwerk. De met leer beklede stoelen zitten goed.

We kozen ervoor om binnen te zitten en kregen een tafel bovenin. De ramen stonden open en het klimaat was prima. We startten met een glas champagne van het huis Michel Marcoult, verfijnd met een zachte mousse. Ernaast een blini met kaviaar met quenelle crème fraise om op smaak te brengen. Lekker decadent. Gevolgd door een horentje van brikdeeg gevuld met crème van doperwt en blokje frisse verveine. Een shot gazpacho, en een merengue van verveine.

Broodgarnituur kwam op tafel met krokant afgebakken zuurdesembroodjes, verse olijven en natuurlijk de truffelboter van de compagnon, lekker.

De eerste begeleider werd beknopt toegelicht, een Sauvignon 2014 uit de Cheverny van het huis Léry, niet te droog met tonen van tropisch fruit, erg lekker. Op het bord een mooie presentatie. Twee quenelles tartaar van langoustine waarvan een op een kaviaar van aubergine, ernaast gemarineerde slakjes, plakjes Chioggia biet, takjes met anijs smaak en toefjes kruiden mayonaise. De tartaar was heerlijk aangezuurd en had een kleine bite, geweldig lekker. De slakjes waren verrassend zacht van structuur. De takjes zorgde voor heerlijke accenten. De wijn was tegen deze volle smeuïge smaken net opgewassen en was voornamelijk met zijn heerlijke aroma een keurige begeleider. De favoriete ronde van partner.

Over op een bekende Spaanse chardonnay van het huis Torres, de Gran VinaSol in een volle stijl. Op het bord een stuk gebakken dikke schol (met graat) ernaast een stuk kreeftenstaart, schijfjes van de inktvis (tentakel), part van artishock hart en een gelei van paprika, afgewerkt met een bisque van kreeft en een crème van artishock. De schol was lekker sappig, de kreeft was stevig. Een mooie smakencombinatie, met een hoofdrol voor de bisque, waarnaast de wijn een keurige begeleider was.

Door naar de elegantste begeleider van de middag, een Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie 2013 van het huis Louis Metaireau, delicaat aroma met een toets van meloen, mineralig in de mond en een soepele afdronk. Uit de keuken een compacte presentatie in een schaaltje. Oesters op een bedje van lauw warme katenspek met pijnboompitjes, erop een frisse salade van rettich, verse zeesla en afgewerkt met een schuim van zeesla. Een verrassende smakencombinatie, helemaal geslaagd. Nog beter omdat de elegante wijn helemaal opbloeide en een stuk complexer werd vanwege de mooie mineraliteit. Mijn favoriete ronde van de middag.

“1 Schluck, 1000 Ideen” klinkt veelbelovend. Een biologisch gemaakte Oostenrijkse Zweigelt van het huis Mehofer, elegant, sappig en vol met fruit. Ernaast in en donker schaaltje een klassieke combinatie, gestoofde kalfswang met krokant gebakken zwezerik. De wang was afgewerkt met “schaafsel” van krokante ui, verder een stukje romanesco op een mousseline van knolselderij, cakeje en afgewerkt met een schuim van jeneverbessen. De wang was mooi hoog op smaak en de zwezerik was lekker zacht met een keurige krokante korst. De wijn vulde het gerecht aan met zijn fruitigheid.

Hola, we schakelden door naar een sherry, de East India solera van het huis Lustau, verrassend. Een olorosso geblend met de px, rond, rijk en complex. Ernaast een specialiteit van de chef gepresenteerd in een glazen dubbelwandige kom. Luchtig aardappelschuim met geraspte truffel, aardappel krokant en aan tafel afgewerkt met een thee van paddenstoelen. Klinkt simpel maar het was erg smaakvol met vooral aardse tonen en goede textuur. De sherry vulde het gerecht aan en ging er zelfs ietsje overheen met zijn complexe smakenpalet.

Terug naar licht wit met een Weisser Burgunder 2014 van Geil die na de sherry wat weg valt. Het hoofdgerecht bestond uit een keurig gegaard stuk harder filet met wortel, snijboon en een poeder van panko en lavas, aan tafel afgewerkt met een romige truffelsaus en vers geschaafde truffel. Lekker en puur met goede smaken, de wijn werd tijdens het eten weer een keurige begeleider maar bleef wat aan de lichte kant.

In plaats van kaas bestond de zesde gang, wegens hoogstwaarschijnlijk tijdgebrek, uit een pre dessert. Een quenelle ijs van eikenhout met een toefje crème fraise gepresenteerd op een eiken balkje. Een originele smaak waarin je het hout goed proefde. Ondertussen kwam Keesie de kat ons nog even begroeten, leuk.

De dessertwijn was een Kerner spätlese 2014 van het huis Geil die verrassend fruitig was. Op een blauw bord gemarineerde aardbeien, slierten dun gesneden gemarineerde komkommer, toefjes lemon crème, quenelle ijs van rabarber en boterkrokant. Een hele lekkere afsluiter.

De puntjes op de i met een krachtige espresso van Lavazza, voor partner een cappuccino met palmboompje en ernaast een houten rek vol lekkernijen.

Bediening was goed verzorgd, het liep allemaal soepel door in een ontspannen en ongedwongen sfeer.

Prijs-kwaliteitsverhouding is uitstekend, all-in zeven gangen vip arrangement €82,50 per persoon.

Het is er erg goed toeven bij de Compagnon. Een hele knusse, romantische en relaxte sfeer met gerechten gebaseerd op de klassieke keuken met luxe ingrediënten. De grote afwezige deze middag was de chef Bert, jammer want ik had graag even kennis gemaakt. Chef Frank Schipper heeft bewezen een hele goede plaatsvervanger te zijn. De Amsterdammers weten de locatie haarfijn te vinden, deze lunch was bijna geheel uitverkocht. Zeker een aanrader voor de liefhebbers van de klassieke keuken en levensgenieters.