DOYY in Eindhoven

Cas is een jonge net afgestudeerde chef die stage heeft gelopen bij verschillende van mijn favoriete restaurants. Hij is onlangs gestart als chef kok in het onlangs geopende Kaspisch/Mediterraans restaurant net buiten het centrum van Eindhoven. Wij waren benieuwd dus maar meteen gereserveerd.

Parkeren kan in de buurt, zelfs gratis. De inrichting is knus modern met enige Arabische invloeden, donkere taupe tinten en keurig gedekte tafels. Het bedienend personeel start pas in oktober, de enthousiaste eigenaar nam de honneurs waar. Meteen maar even gevraagd waar de naam Doyy vandaan kwam, het betekend voldoening.

Als aperitief een Sauvignon Blanc die in het glas aan tafel kwam (evenals alle andere wijnen) die goed beviel. De knabbel was een tapioca krokantje met lekkere kruidige dip.
Onze plan was een klein menu, we konden na het zien van de kaart de verleiding niet weerstaan waardoor we voor het prettig geprijsde vijfgangen verrassingsmenu gingen.

De amuse maakte gelijk indruk. Compote van meloen met stukjes gerookte amandelen waarop een quenelle ijs van galiameloen en zuringblaadje. Een mooie basis voor een heerlijk dessert, niet te zoet, beetje hartig met goede textuur.

De eerste gang volgde snel. Delicate handgesneden tartaar van heek aangemaakt met ponzu, erop een lepeltje Anna Dutch kaviaar (van de oude werkgever van de eigenaar), eromheen rolletjes komkommer, partjes radijs, kimchi en dotjes dashi mayonaise, aan tafel afgewerkt met een olie van bieslook. Verfijnde smaken met een bite, erg lekker. (9,3)

Gelukkig waren begeleidende wijnen mogelijk. In het glas een Zuid Afrikaanse Chardonnay van Lanzerac, ronde stijl met bescheiden houttoets. Uit de keuken bruingebakken coquilles, stukjes zoetzure rode ui, takjes zeekraal, salade van bulgur aangemaakt met limoen en bieslook waarbij gepofte wilde rijst, krokantjes van papadum en een schuimige saus van kreeftenbisque. Heerlijke smaken die prima combineerden, waarnaast de wijn keurig in balans was. (9,6)

We vervolgden met een strakke presentatie. Bruingebakken scholfilet op zachte fregola parels in een olie van basilicum, ernaast een crème van gepofte aubergine met antiboise, jonge groene asperges en vlokken parmezaan, aan tafel afgewerkt met een schuimige beurre blanc. Ofwel een prima uitvoering van schol in mediterraanse stijl, heerlijk. De Pinot gris uit de Alsace sloot keurig aan. (9,5)

Het pièce, op de huid gebakken parelhoenfilet (kern temperatuur 62gr.) quenelle stoof van het boutje, seizoens-groentjes, crème van knol, zilveruitjes uit de jus en druppeltjes beurre blanc van cepes, afgewerkt met een heerlijke geconcentreerde gevogeltesaus a la Gerard. Mooie cuisson en prima smaken die goed combineerden, een hoofdrol voor de saus. De Afrikaanse Chardonnay was keurig in balans. (9,5)

De dessertwijn werd verder niet toegelicht maar was wel verrassend, een droge Cava. De chef presenteerde samen met zijn sous het dessert, leuk. In de kom als basis een hangop waarop toefjes gel van citrus, plakjes geschroeide banaan, crumble van gekarameliseerde witte chocolade en quenelle ijs van banaan met vijg, afgewerkt met merengue en olijfolie. Een behoorlijk zoet dessert met mooie toets van banaan en goede texturen, de Cava combineerde boven verwachting, hij werd iets frisser waardoor hij zelfs wat op champagne leek, prima. (9,4)

Als afsluiter een krachtige Catunambú espresso met twee lekkere friandises.

Bediening was zeer goed verzorgd met een hoofdrol voor de sympathieke eigenaar die een goede wijnselectie heeft gemaakt, ondersteund door de chef die alle gerechten zelf heeft gepresenteerd en afgewerkt.

Samengevat waren we behoorlijk onder de indruk van het niveau van de gerechten. De jonge chef heeft weliswaar nog geen echte eigen signature, de invloeden van zijn leermeesters (voornamelijk Yuri) zijn duidelijk te proeven. De stijl is voornamelijk verfijnd mediterraans, deze zal zeker nog richting oosten verschuiven. Er liggen namelijk bij de eigenaar nog voldoende recepten op de plank. Wij komen terug.