Daalder Atelier in Amsterdam

Na ruim anderhalf jaar retour naar Daalder, benieuwd naar de ontwikkelingen van de ambitieuze chef. Het interieur is iets moderner geworden, de meeste bruine tinten zijn vervangen door zwart en beige. De bar is verlengd en heeft een marmer blad gekregen waardoor er meer zitplaatsen zijn gerecreëerd, verlichting moderner en achterin een zithoek.
We mochten een plaatsje uitkiezen, het werd er een aan het raam, fijn. Als aperitief een biodynamite 2017 van Pfluger gemaakt van Riesling met wat Gewürztraminer die erg goed beviel. Ernaast een tweeluik. Een hele fruitige thee van kombucha met Aloë vera gepresenteerd in een flesje, die de smaakpapillen meteen op scherp zette, prima. Ernaast de bekende “nigiri sushi” à la Dennis. Gemaakt van een makaron van rijst, erop een stukje geroosterde zalm gelakt met ponzu en afgewerkt met furikake, mooi hoog op smaak.
Op een witte steen een tacootje van zwarte bonen gevuld meteen tomaten concassee en in jalapeno gemarineerde enoki paddenstoelen, lekker met aangenaam pikante toets.
Op een slablaadje mi-cuit van langoustine met wat zeewier en Imperial kaviaar, heel verfijnd.
Op een lepel een krokantje van pompoen gevuld met ganzenlever gekruid met five spices afgedekt met een schijfje pompoen, heerlijk.
Als als laatste een kroepoekje van couscous met plakje zacht gegaarde hoender gekruid met ras el hanout en aangename koriander toets.

De wijn werd doorgezet voor de bij eerste gang. Uit de keuken drie stukken ceviche van de buik van cobia (gekweekt in de Caribische zee) waarop een dotje miso, centraal schuim van kokos waarin een quenelle ijs van gele curry en ernaast dotjes gel van amalfi citroen. De vis had een stevige bite en delicate smaak, een hoofdrol voor het garnituur met verfijnde Aziatische smaken. De wijn sloot naadloos aan. (8)

Uit Oostenrijk een Pinot Blanc Heideboden 2017 van Nittnaus, strak droog met mooie mineraliteit. In een bruine schaal zacht gegaarde kort geschroeide kabeljauwfilet in een heerlijke beurreblanc gekruid met jasmijnbloesem waarin druppels vinaigrette van kalamansi, verder verschillende structuren van wortel, compote van ui en jonge prei scheuten. De kabeljauw was net gaar en nog lekker glazig, mooie zachte textuur en delicate smaak. De heerlijke saus was de smaakmaker, de wijn was keurig in balans. (8,25)

Over naar rood met een Côte–Rôtie 1999, cuvée La Voniere van Domaine de Vallouit, heerlijk complex aroma, elegant in de mond met verrassend mooie zuren, wow. Uit de keuken twee perfect gebakken stukken zwezerik op een mousseline van bloemkool, ernaast een stuk bruingebakken bloemkool en stukjes champignon uit het zuur voor de koppeling naar de wijn. Afgewerkt met zwarte truffel en voor de sappigheid een runderbouillon. Hele verfijnde smaken die door de zuren van de wijn werden versterkt en door zijn aroma werden aangevuld, top! (9,5)

Voor bij het dessert was officieel een cocktail geselecteerd, we hadden toch de voorkeur voor een wijn en dat werd de Rieslaner spätlese 2016 van Theo Minges, klassiek gemaakt met mooie zuren. Uit de keuken de citroentaart met speciale presentatie in de vorm van een maiskolf, die je op het verkeerde been zet. Een jasje van lemon curd gevuld met popcorn ijs. Verder nog huisgemaakte crème fraise, dotjes limoengel, dotjes kokoscrème en verse kruiden (tijm en koriander). Goede smaken, niet te zoet met lekkere kruidenaccenten. De wijn sloot keurig aan. (8,25)

Als afsluiter nog een hele krachtige espresso met een drietal friandises waarvan twee in de vorm van een Nespresso cup.

Bediening was goed tot zeer goed verzorgd, correct en attent met goede uitleg en mooie wijnkeuzes, de voertaal was gelukkig weer Nederlands.

Samengevat waren we zeer tevreden met de geboekte vooruitgang, mooie selectie verfijnde amuses, gerechten iets verfijnder met top cuissons en ernaast prima wijnkeuzes. De zwezerik heeft diepe indruk gemaakt. We voegen ze daarom graag toe aan onze favorietenlijst.

Daalder stond al weer even op mijn wensenlijst, dat had vooral te maken met de komst van Dennis Huwaë, die vele jaren de rechterhand was van chef Moshik Roth (&Samhoud Places).
Het restaurant is gelegen aan de Lindengracht, sinds 1895 gedempt. Om vergissingen te voorkomen is, op de kaart die buiten hangt, vermeld dat hier een “Michelin quality cusine in a down to earth environment” is gevestigd. De inrichting is basic en doet denken aan een bruin café. Links een grote bar en eromheen rechthoekige tafels met houten thonet stoelen die wat minder comfortabel zaten. De tafels waren keurig ingedekt met witte lopertjes.

We werden verwelkomd in het Engels, wat hier de voertaal is. We mochten een tafel kiezen. Er werd uitgelegd hoe het concept werkt, een vast menu, alleen het aantal gangen bepaal je zelf. Als aperitief de eerste begeleider, een Vinho Verde 2015 van Solar de Serrade, uitbundig aroma met tonen van lentebloesem, elegant in de mond met een wat ronde afdronk. De amuse was een tweeluik. Op een kleine pallet een “nigiri sushi”. Als basis een makaron van rijst met erop een stukje geroosterde zalm, eromheen een stukje nori, afgewerkt met ponzu, sesam zaadjes en mandarijn. Erg lekker.
Ernaast een klein potje gevuld met sorbet van erwtjes, een lobbige crème van Pecorino, afgewerkt met een vinaigrette van Amalfi lemon en stukjes zout. Wow, verrassend lekker.

De eerste gang was tartaar van tonijn in een pittige groene saus van jalapeno, erop stukjes avocado, watermeloen, groene blaadjes, koriander cressjes en toefjes kruidige gel. Verfijnd en complex, de wijn was inmiddels ietsje opgewarmd waardoor deze ietsje minder aansloot. (9,3)

Verder met het perfecte ei. Op een groot wit bord met kleine spiegel een gepocheerd ei met ernaast een crème van prei waarop een romescosaus en croutons, afgewerkt met een peterselie olie. De wijn kwam pas toen het gerecht al bijna op was. Cantayano 2015 gemaakt van Verdejo op hout gefermenteerd. Een lekker lepel gerecht waarnaast de wijn in balans was. (8,8)

Door naar Frankrijk met een Touche Mitaine 2015 van Rocher des Violettes, bio dynamisch gemaakt van Chenin Blanc. Aangenaam fris en complex met tonen van peer en citroen. Uit de keuken een stukje tarbot in een beurre blanc, afgewerkt met hazelnoot, champignon, toefjes gel van sinaasappel, alfalfa en geblancheerde zeekraal. De tarbot was keurig gegaard, de saus was lekker fris, het garnituur zorgde voor ruin voldoende afwisseling. De begeleider was een schot in de roos, genieten. (9,5)

Over naar Zuid Afrikaans rood met een Low Profile 2014 van Sijnn, een complexe blend met Syrah in de hoofdrol, boordevol zwart fruit. Op een rood bord een strakke presentatie. Een langzaam gegaard stukje van de lamsnek op een bedje van spinazie, erop krokantjes van aardappel met zeste van limoen, ernaast een toef mousseline gekruid met mierikswortel, lente-ui en een druppel gefermenteerde knoflook (wow), aan tafel afgewerkt met een eigen jus gekruid met nori. Het vlees had een prima cuisson en was mooi hoog op smaak. De smaken in het garnituur combineerde prima, de wijn maakte de gang compleet. (9,5)

De dessertwijn was een Spaanse Gomariz 12 gemaakt van Treixadura 2015 in een traditionele Duitse spätlese stijl. Elegant met tonen van tropisch fruit. Uit de keuken een mooie presentatie in een glazen schaal. Een bolletje crème van roomkaas met mirabel en een quenelle sorbetijs van mirabel op een bedje van yoghurt met stukjes kers en druppels yuzu. Pure smaken met lekkere frisse tonen en goede texturen. De wijn viel ietsje weg naast de vollere smaken. (9,3)

Bediening was goed tot zeer goed. Een klein minpuntje vond ik de Engelse voertaal.

Prijs-kwaliteitverhouding was zeer goed tot uitstekend.

Kortom culinair genieten van originele gerechten in een en laagdrempelige sfeer. Leuk te weten dat de meeste ingrediënten wekelijks vers in Parijs worden ingekocht. Een hele aangename kennismaking.