Beluga Loves You in Maastricht

Translate from Nederlands to English

Samen met Paolo naar het centrum van Maastricht voor een kennismakingslunch op een gerenommeerde locatie langs de Maas. Een modern gebouw met veel ruimtes die ieder een eigen thema hebben gekregen (bos, zee en aarde) en optimaal worden gebruikt in deze corona periode. Er wordt namelijk in twee shifts gewerkt met een bezetting van maximaal 20 personen. Alle tafels schuiven door deze drie ruimtes.

We startten in de lounge met het thema bos. Als aperitief de Brut Reserve van Veuve Clicquot die uitstekend beviel. Ernaast een geweldige hapjes parade uitgeserveerd door de chef zelf, leuk. Om te starten een stuk kienhout waarop twee krokante cannelonie's van wortel met een drielaags vulling. Links zoetzure julienne van wortel, centraal crème van kerrie en rechts Noordzeekrab. Erop een toefje citrusgel en korianderscheut. In een keer in de mond voor de optimale beleving. Top in smaak en textuur, indrukwekkend.

Waarna de “waldorfsalade” met een moderne culinaire twist. Crispy tarteletje van appel waarin stukjes walnoot afgedekt met lobbig schuim van appel waarop dunne sliertjes gedroogde bleekselderij. Prima textuur met ronde toetsen.

Op een houten blokje een krokante cilinder van nori gevuld met steak tartaar aangemaakt met unagi, erop fijngesneden bieslook en een handgepelde Stellendamse garnaal. Een meester werkje, verukkelijk.

We sloten af met een opengewerkt blaadje gemaakt van gefermenteerde knoflook met toefjes crème van eekhoorntjesbrood, lekker.

De eerste amuse kwam in een cocktailglas. Sap van komkommer met olie van lavas waarin een strakke ring crème van groene kruiden waarop stukjes geschroeide scheermes. Het geheel was afgewerkt met bloemenblaadjes. Verfijnde smaakjes met mooie zoetzuur balans, sappige textuur met subtiele bite van de scheermes, prima.

We verplaatsten ons naar het restaurantgedeelte met het thema zee waar de laatste amuse werd uitgeserveerd. Een flink stuk buikfilet van Hamachi, licht gemarineerd en kort geschroeid, waarop een klein schijfje mango met dotje kokoscrème. Aan tafel afgewerkt met gevriesdroogde kokos en een zoetzure mangosaus op smaak gebracht met kaffir en een vleugje gember. Smaken waar we helemaal blij van werden.

De eerste begeleider werd redelijk beknopt gepresenteerd, Cuvée S van het huis Schlumberger. Een blend van de drie Pinot soorten uit de Alsace, waarin de Pinot Gris de hoofdrol opeiste. Een fris ronde wijn met subtiele toetsen van honing en kamille. Uit de keuken een strakke presentatie in een diep wit schaaltje met brede rand. Een gelaagd lepelgerecht met als basis stukken geschroeide toro van de blauwvintonijn, afgedekt met een crème van sakura (kersenbloesem) waarop granité van yuzu. Het geheel was verstopt onder een dun krokant plaatje van ganzenlever bestrooid met “sneeuw” van ganzenlever. Eerst het krokantje stuk tikken en dan proberen alle smaken samen te eten voor een hemelse beleving, wow. Leuk dat de smaken van de yuzu en lever tijdens het ontdooien steeds krachtiger werden. (9,5)

Uit Rheinhessen een droge Weisser Burgunder 2018 van het huis Bischel, mooi aroma met tonen van tropisch fruit, sappig in de mond met een vleugje vanille. Op een wit bord met kobalt blauwe spiegel plakken sashimi van Noorse coquille afgewerkt met zeste van limoen, eromheen rolletjes van rood vlees radijs, dotjes crème van Thaise basilicum en broodkrokantjes. Aan tafel afgewerkt met een vinaigrette waarin geleiparels van shisoblad. Verfijnde smaken met aangename fruitigheid en subtiele Aziatische toetsen waarnaast de wijn keurig in balans was. (9)

Uit de Provence een By.ott Rosé 2019 van het huis Ott gemaakt in elegant droge stijl met tonen van sappig rood fruit. Ernaast een strakke presentatie van een zacht gegaarde en geschroeide rode mulfilet waarop artisjok barigoule. Uitgeserveerd in een heldere bouillon van tomaat waarin dotjes crème van oranje paprika en dotjes gel van de schil van citroen, geparfumeerd met een olie van piment d'espelette. De mul was top gegaard en lekker sappig wat werd versterkt door de frisse bouillon. Krachtige accenten door de paprika maar vooral ook door de explosieve citrusgel, wow. De rosé bleef hiernaast keurig overeind en maakte de heerlijke mediterraanse beleving compleet. (9,25)

Uit Zuid-Afrika een Chenin Blanc 2017 van Boschendal gemaakt in een frisse romige stijl. Centraal op een prachtig wit bord een Oosterschelde oester (gegaard op 63graden) op een bedje van spinazie in een schuimige beurreblancsaus waarin druppels olie van duindoornbes. Erop een grote quenelle Heritage kaviaar, parels van witte miso, croutons en een oesterblad, aan tafel afgewerkt met rasp van geperste Heritage kaviaar. Een complexe uitvoering van delicate ziltigheid in verschillende structuren. Feestje! (9,75)

Door met Viognier 2019 van Paul Jaboulet gemaakt in elegante frisse stijl met tonen van tropisch fruit. Op een wit bod een prachtige presentatie van een grote langoustinestaart gegrild op de Japanse barbecue heet gestookt met kool van eucalyptushout waardoor de staart meteen dicht schroeide en de glazige binnenkant behouden bleef. Uitgeserveerd op stukjes groene asperge in een bouillon van het Limburgs kloostervarken met druppels korianderolie en dotjes sinaasappel crème. Op de langoustine dunne sliertjes gedroogde witte kombu versiert met een paars bloemetje. Top cuisson met aangename rooktoets waarbij een hele smaakvolle saus met verfijnde zuren van sinaasappel, grote klasse! (9,75)

Over naar rood met een Sela Rioja 2016 van Roda, gemaakt in een frisse stijl met body en aangename kruidigheid voor bij het pièce van Anjou duif. Twee stukken van de zacht gegaarde borstfile waarvan één gedipt in gepofte amarant, ernaast een pakketje van rode biet gevuld met stoof van het boutje, waarbij verschillende bereidingen van braam en plakjes van Australische wintertruffel, aan tafel afgewerkt met een heerlijke eigen jus. Top cuisson, verfijnde smaken met mooie fruittonen van braam ondersteund door de kruidigheid van de heerlijke wijn, genieten. (9,5)

Er werd gevraagd of we mee naar beneden gingen voor het laatste deel van de middag, waar het thema van de aarde centraal staat.
Als dessertwijn een licht mousserende Brachetto d'acqui 2015 van Batasiolo, transparant rode kleur met in het aroma hints van framboos en rozenblaadjes. Ernaast het Beluga Loves You dessert dat ook tijdens Valentijn hoge ogen zal gooien. Een witte hartje cremeux van witte chocolade met citrusfruit en een roze hartje cremeux van rabarber, erop platte merengues in de vorm van een hartje, ernaast dotjes citrusgel en een quenelle ijs van karnemelk en roos op een crumble van yoghurt, aan tafel afgewerkt met een saus op basis van rozen. Een romantisch fris dessert, niet te zoet, waarnaast de wijn keurig aansloot. (8,5)

Waarna het dessert van pure chocolade met structuren van framboos, gelaagd opgebouwd. Onderop een crème van pure chocolade met frambozen waarop gel van framboos afgedekt met crumble van pure chocolade, afgewerkt met shots van vlierbloesem. Erop een quenelle sorbetijs van framboos met paaltjes en dun krokant van pure chocolade. Een klassieke smakencombinatie die helemaal in de smaak viel met goede texturen. De wijn sloot naadloos aan en hij maakte het gerecht nog iets eleganter. (9)

Als afsluiter een krachtige espresso met een viertal keurig gepresenteerde friandises waar eigenlijk geen plaats meer voor was.

Bediening was grote klasse, we zijn helemaal in de watten gelegd van begin tot eind met in de hoofdrol beide chefs, ondersteund door de jonge sommelier en mooie jonge dames gekleed in zwarte jurkjes.

Samengevat kan ik stellen dat het veel beter was dan verwacht. Een sterk keukenteam met uitstekende referenties maakte hier op professionele wijze indruk. Een optocht van uitgekristalliseerde gerechten in een frisse verteerbare verfijnde stijl met een klassieke basis en Japanse invloeden. Ernaast een keurige wijnselectie en top bediening en extra beleving door het verschuiven naar de verschillende ruimtes, wat het werken in shifts camoufleerde. Ofwel Limburg heeft er een serieuze topper bij, bedankt!