Restaurant By Pascal in Oosterhout

Weer retour tijdens de Rieslingweken naar onze favoriet in Oosterhout. Voor de eerste keer met de lunch, fijn. We werden bij de deur opgewacht door Martijn Struijk en kregen een plaatsje aan het raam, prima. Als aperitief een sekt, een Weissburgunder Brut van Erbeldinger die zeer goed beviel. Om te knabbelen “Pane carasau”(dunne krokantjes) in een quenelle doperwten “tzatziki”, lekker met een vleugje mint.

De amuse bestond uit een viertal hapjes van wortel. Om te starten een shot “bloody mary”, mooi op smaak met pikante toets. Op een steen een transparante ravioli van gele biet gevuld met gekonfijte wortel en sinaasappel, erg lekker met een goede bite.
Op een houten plankje een bonbon van wortel met gember die voor mij iets hoger op smaak had gemogen. Om af te sluiten een wortelcakeje met een toefje crème van kruiden (kurkuma, jeneverbes en chilipeper).

De warme amuse was een brandade van bloemkool en schelvis in een schuimige saus van bloemkool waarin gemalen cashewnootjes, erop een poeder van gebrande prei en Hollandse garnalen. Een hoofdrol voor de bloemkool met aangename ziltigheid van de garnalen, lekker.

De eerste begeleider werd met kennis van zaken gepresenteerd door Martijn. Uit de Rheingau een droge Riesling 'Hölle' Kabinett 2016 van Künstler in een verfijnde stijl. Ernaast een heel verfijnd gerecht, compact gepresenteerd. Als basis een tartaar van zoetzure avocado waarop een dunne schijf mango gemarineerd in Thaise curry, delicate tartaar van tonijn, stukjes geschroeide tonijn, lepeltje kaviaar, krokantjes van nori, verse kruidenblaadjes en dotjes crème van yoghurt en limoen, aan tafel afgewerkt met een hartige vinaigrette van ponzu. Dit was genieten, toppie. (9)

Verder met een Duitse rosé Feinherb gemaakt van Riesling met 30% Spätburgunder 2018 van Reuter-Dusemund geschonken op kamertemperatuur! Mooi rond met aardse tonen, verrassend. Uit de keuken een speciaal gerecht, stak gepresenteerd op een zwart bord. Twee bereidingen van ganzenlever, twee cilinders terrine en quenelle mousse met bij ieder een takje zeekraal en drie bereidingen van rabarber, zoetzuur, gel en compote (in kleine doseringen). Ernaast een lauw warme oester in een milde kalfsjus. Wow, een speciale smakencombinatie, waarnaast de wijn, die door de oester veel lekkerder werd, naadloos aansloot. (9,25)

Over naar rood met een Spätburgunder Tradition 2017 van Fürst gemaakt in een heerlijke complexe stijl. Chef Pascal presenteerde zelf het pièce. Drie bereidingen van Hollands lam. Stukje van de schouder, langzaam gegaard, geroosterd op de barbecue, geplukt en opgestoofd waardoor een mooie bite en hoog op smaak. Een delicate kotelet, langzaam gegaard en kort gegrild, mooi roze en sappig. En een gebraisseerd stuk van de nek, hoog op smaak. In het garnituur dubbel gedopte tuinboontjes, gepofte tomaatjes, korenaar asperges en quenelle mousseline van zoete aardappel, aan tafel afgewerkt met een lamsjus. Prima bereidingen en mooie smaken waarnaast de heerlijke wijn keurig overeind bleef. (8,5)

De dessertwijn kwam van Bernhard Eifel uit de Moezel, een klassiek gemaakte Riesling Schweicher Annaberg 2016 spätlese met in het aroma een vleugje petrol en in de mond sappig met verfijnde zuren. Uit de keuken “aardbei Pascal” een strakke presentatie op een zwart bord. Verschillende bereidingen van aardbei, sorbetijs, verse partjes, tuile, cremeux en een bonbon met vlierbloesem, waarbij een marshmallow van aceto balsamico, spongecake van pistache, toefjes crème van geitenkaas met roze peper en van mascarpone met vlierbloesem. Mooie verfijnde smaken met centraal de aardbei waarnaast de wijn keurig geselecteerd was. (8)

Om af te sluiten een krachtige espresso met een vijftal lekkere friandises gepresenteerd op een lange lat.

Bediening was uitstekend verzorgd, gedetailleerde uitleg bij wijn en spijs op een gezellige informele wijze met complimenten voor de wijnselectie.

Samengevat kunnen we stellen dat er wat mij betreft op culinair vlak een flinke stap is gemaakt. Hier kunnen we kort over zijn, dit was Pascal op zijn best, bedankt!

By Pascal is inmiddels vijf jaar geopend, het was tijd voor iets nieuws. Ze zijn binnenkort met de lunch geopend en er is nu een a la carte kaart. Chef Pascal heeft het speelse, wat op beleving was gericht, verlaten en is meer naar het product gaan koken, beoefend nu de kunst van het weglaten zonder dat dit ten koste gaat van de beleving.
Daar we de kennis van de lunch nog niet hadden, gereserveerd voor een vroeg diner op donderdag.

Het weer was zomers en er was een verkoelend briesje. Het terras was keurig ingedekt, we mochten een tafeltje kiezen. Als aperitief een Duitse Riesling 2016 van jonge stokken uit de Pfalz van A. Cristmann die erg goed beviel. Het eerste hapje was een krokantje van pinda met een crème van groene curry, crème van kikkererwt, afgewerkt met krokantjes van rijst. Subtiele smaken met een licht pikante toets.

De amuse was een smaakbom. Een hele frisse salade van komkommer met crème van zeesla, munt en een vleugje oester. Lekker crispy, wow.

Verder met een tweetraps amuse die we op de juiste volgorde moesten nuttigen. In het glaasje een crème van cacao afgedekt met schuim van pata negra ham, eerst roeren dan drinken, romig en subtiel. Gevolgd door een bonbon van ganzenlever met jasje van wortel, komijn en zoethout, afgewerkt met een toefje gel van citrus. De eerste smaakindruk had iets van Indische specerijen, gevolgd door de zalvende lever en als laatst de komijn, prima!

De eerste begeleider werd met kennis van zaken gepresenteerd door Martijn Struijk. Een originele keuze. Een Pinot Gris uit Slovenië van het huis Zorz, ingetogen aroma met een vleugje peer, mild in de mond met subtiele kruidigheid. Uit de keuken twee bereidingen van Argentijnse diepzeegarnaal. Als basis een tartaar aangemaakt met avocado, groene appel en vadouvan mayonaise, erop stukken geschroeide garnaal, stukken groene asperge met een bite en schijfjes appel, aan tafel afgewerkt met een vinaigrette op basis van schaaldieren. Een verfijnd gerecht waarin de delicate garnaal centraal stond, de wijn combineerde goed maar was wel op de achtergrond. (9,6)

Verder met een witte Coume Marie 2016 uit de Roussillon van La Preceptorie, mooi aroma met tonen van geel fruit, vol in de mond met een subtiel bittertje in de afdronk. In een zwart schaaltje, twee bruingebakken coquilles, ertussen een quenelle ijs van kippendijen op een salade van witlof, verder nog krokant gebakken polenta, toppen van witlof blaadjes en wild geplukte kruiden (citrusafrikaan en schorrenkruid). Aan tafel afgewerkt met een saus van gebakken witlof. De coquilles waren keurig gebakken en lekker hartig van smaak, het ijs subtiel, de polenta zorgde voor een mooie textuur en het schorrenkruid gaf aangename accenten. (9,6)

Over naar rood met voornamelijk Cabernet Franc 2016 van Du Vieux Pressoir uit de Saumur, fris en sappig met tonen van zwarte bes. Uit de keuken een tweetraps gerecht. Om te beginnen een crème van mosterd met wat gedroogd broodkruim waarin een bolletje mousse van Eryngii paddenstoelen afgedekt met een plak van champignon gemarineerde in rode wijnazijn. Erg lekker.
Verder met twee bereidingen van kwartel. Als basis geplukt vlees van het gekonfijte boutje met stukjes paddenstoel en jeneverbes in een eigen jus, erop een gekonfijt aardappelschijfje en een zacht gegaarde borstfile, afgewerkt met een dunne plak witte biet gemarineerd in rode wijnazijn en een hele dunne krokante ring. Een heel puur gerecht met de smaak van de kwartel in de hoofdrol. Hierbij sloot de fruitige wijn naadloos aan. (9,5)

Het pièce was een proeverij van het Ibérico varken. Drie bereidingen, apart uitgeserveerd, die op de juiste volgorde gegeten moesten worden. Om te beginnen gestoofde wang met shiitake in een heerlijke saus op basis van soja, een takje bimi en een puree van knolselderie. Mooie smaken en prima cuisson. De tweede bereiding was een ribstuk lekker hartig, afgewerkt met zomertruffel en een schuimige saus op basis van paling. Als laatste een blokje langzaam gegaard buikspek, zeer zacht en mooi hoog op smaak. Begeleid door een heerlijke Oostenrijkse Blaufränkisch Heide van Birgit Braunstein die de gang compleet maakte, genieten! (9,7)

Met het dessert hadden ze een prijs gewonnen tijdens de Rieslingweken. In het glas een Huxelrebe spätlese 2016 van Erbeldinger, verrassend fris en verfijnd. Op een speciaal bord een tartaar van ananas met munt, erop stukje spongecake van pistache met eromheen een groene ring van suiker, quenelle sinaasappel sorbetijs, schuim van munt (hoog op smaak) en ernaast nog enkele toefjes gel van passievrucht. Heerlijke frisse smaken met mooie accenten van munt die de wijn nog lekkerder maakte. (9,7)

Als afsluiter nog een krachtige espresso met een viertal lekkere friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd met in de hoofdrol sommelier Martijn Struijk ondersteun door Rens de Wit.

Prijs-kwaliteitverhouding was uitstekend.

Kortom een mooie beleving met meer klassieke bereidingen, pure smaken, hoogwaardige ingrediënten en een mooie opbouw van het menu naar het hoofdgerecht dat ook werkelijk het hoogtepunt was. Ernaast originele wijnkeuzes waarin ik zelf de laatste drie (net iets minder originele) het lekkerst vond. Wij voegen ze dan ook graag toe aan onze favorietenlijst.

By Pascal hoort volgens de Lekker inmiddels tot de beste 100 restaurants van het land. Belangrijker voor mij was de komst van sommelier Martijn Struijk (ex Lindehof). Helaas was hij nog niet terug zijn welverdiende vakantie.

We werden begeleid naar het tafeltje wat we vorige keer ook hadden. Als aperitief een Spaanse Verdejo 2016 van Valdelagunde die erg goed beviel. Het eerste hapje was een gel van augurk waarin een krokantje afgewerkt met hartige kruiden, een smaak bommetje.
Verder met een tweeluik. In het glaasje een velouté van aardappel met een schuim van wortel, heel puur. Ernaast een luchtig krokant toastje met bonbon van parmezaan, mooi van smaak en prima van textuur.
Nog een tweeluik met bereidingen van zalm. Op een houten lepel een tartaar van zalm met erop een bombe van yoghurt en een toefje gel van kardemom. In een tajine twee blokjes zalm geparfumeerd met rook van Marokkaanse kruiden met een gel van laurier en drop. De rook vulde de ruimte met een aangename rooktoets, de smaken waren goed.

De eerste begeleider werd redelijk beknopt gepresenteerd. Italiaanse Fruliano 2014 van het huis Talis, heerlijk aroma, in de mond romig met rijp fruit. Het voorgerecht bestond uit kleine bereidingen die in twee rondes werden uitgeserveerd. De eerste ronde was strak gepresenteerd in zwarte schaaltjes. Om te starten een salade van appel met nashipeer, erop een bonbon van granny smith, ernaast een granité van gin-tonic. Lekkere frisse smaken, prima combinerend met de wijn, vooral de peer. (9,5)
Gevolgd door een salade van avocado met ernaast een tartaar van makreel beide delicaat, waarop nog een krokantje van zuurdesem voor een aangename bite. (9,3)
De tweede ronde was een kwartet. Een marshmallow van soja die aan tafel werd geroosterd en werd afgewerkt met een heerlijke kruidenmix van wasabi, nori en sesam.
Verder met een gevuld eitje met een gelaagde vulling van crème van gember en soja waarover een gelei van komkommer, verfijnde smaken.
Het lekkerst vond ik het blokje tonijn met een uitstekende vinaigrette en gel van citrus.
Als laatste nog een plakje tonijn met erop een cilinder van sushirijst, twee stukjes zoetzure komkommer en een kruidenmix met nori. (als gang moeilijk te beoordelen)

Voor bij het pièce een Pinot Gris 2014 van Jean Sipp uit de Alsace, lekker mollig met een vleugje kruidigheid. Ernaast een mooie presentatie gepresenteerd door de chef zelf, leuk. Op de huid gebakken corvina op een bedje van fregola eromheen sappige kokkels in de schelp, gebakken cantharellen, partjes van meiknol en een vinaigrette met tomaat en knoflook, aan tafel afgewerkt met een vadouvansaus. De cuisson vond ik prima, licht krokant jasje en mooi op smaak, de textuur van de fregola combineerde erg goed. De sappige kokkels vulden de smaak mooi aan en met het garnituur kon ruim voldoende worden afgewisseld. De wijn was keurig in balans, hij werd zelfs wat frisser naast de volle smaken. (9,6)

De dessertwijn was een Traminer auslese 2013 van het huis Rabl, heerlijk aroma met tonen van rozen, in de mond een toets van rozen en lychee met een prima zoet zuur balans. Een verrassend dessert ernaast. Bonbonnetje van tonkaboon, quenelle roomijs van dulce de leche, fudge van melkchocolade, om het wat op te frissen verse braam en toefjes gel van braam en blokjes pannacotta van blauwe bes, voor de textuur nog wat gepofte quinoa. Hele goede smaken en texturen waarnaast de wijn verrassend overeind bleef en het gerecht aanvulde met zijn heerlijke rozentoets. (9,5)

Bediening was zeer goed tot uitstekend verzorgd door de gastvrouw en een jonge man. Goede presentatie van de wijnen en gedetailleerdere uitleg bij de gerechten. Leuk dat de chef zelf het pièce presenteerde.

Prijs-kwaliteitsverhouding was uitstekend.

Samengevat kunnen we stellen dat het niveau over de hele linie vooruit is gegaan. Nog steeds heel veel smaakjes en bereidingen met name de eerste gang. De stijl van de chef is voornamelijk puur en verfijnd. Hiernaast lekkere wijnen en een fijne bediening, onze avond was geslaagd.

We hadden van vrienden en kennissen zeer positieve reacties gekregen, zelfs getipt voor de ster, dus moest het er toch eens van komen. De drempel lag voor ons wat hoger omdat er geen lunch mogelijkheden zijn.

Het restaurant ligt wat verscholen aan de rand van het winkelcentrum. De inrichting is modern en strak met donkere tinten. De vierkante tafels zijn zwart gelakt en met spots uitgelicht, de armstoelen zitten goed. Een menukaart is er niet, er wordt gewerkt met verrassingsmenu's (wat toch al onze voorkeur heeft), we gaan voor viergangen.

Als aperitief een traditioneel gemaakte Riesling 2014, de Kabinett Feinherb van het huis Wilhemshof. Elegant met een klein prikje op de tong. De amuse bestond uit een vijftal hapjes die er verzorgd uitzagen. We starten met een vegetarische goulash waarin de paprika en de yoghurt, naast het gepocheerde kwarteleitje, goed te proeven zijn, een lekkere pikante toets ook. Verder een smakelijk eitje om uit te lepelen. Krokante cannelloni met augurk. Drie bereidingen van mais. En als afsluiter een wat zoete makaron met ertussen een crème eekhoorntjesbrood, mooi.

De eerste begeleider werd keurig toegelicht, een chardonnay 2014, de Terroir 11300 van Domaine de Begude, loepzuiver met mooie zuren. Uit de keuken een viertal bereidingen van mossel uitgeserveerd in drie delen. Presentatie is indrukwekkend maar de smaakbeleving blijft hierbij wat achter. Temeer daar de wijn, er voor mij, net ietsje te krachtig voor was. Er was nog een tweede deel van de eerste gang, verrassend! Centraal een prima bereiding met langoustines. Twee gebakken staartjes, quenelle tartaar met ernaast een avocado compote in een lekkere saus, heerlijk. Dit werd geflankeerd door een blokje tonijn en een vegetarisch hapje op een kiezel.

Over op een Picpoul de Pinet 2013, de “la Garrigue” van Château Saint Martin met een heerlijk aroma waarin tonen van citrus, in de mond duidelijk complexer en rijker dan verwacht. Uit de keuken een gerecht met een eenvoudige presentatie. Fijngesneden kreeft met een crème van schorseneer, stukjes shiitake, erover wat parmezaan en besprenkeld met een olie van vadouvan, aan tafel afgewerkt met schaafsel van zwarte truffel. Dit is smaakbeleving met een mooie textuur waarbij de wijn naadloos aansloot, toppie. Voor ons beide de mooiste ronde van de avond.

Op tafel kwam indrukwekkend glaswerk, super elegant, ultra licht en uit een stuk geblazen van het merk Zalto Denk'art. Erin een Hongaarse Zweigelt aangevuld met Cabernet en Merlot, cuvée “Alfred K” 2012 van het huis Ax. In het aroma tonen van zwarte bes, in de mond vol en krachtig. Op het bord twee stukken keurig gegaarde hertenfilet met stucturen van witte en rode biet, rolletje spitskool bundelzwammen en afgewerkt met een eigen jus. Goede smaken met voldoende afwisseling, ondersteund door de krachtige wijn, keurig.

De dessertwijn was een Chileense Moscatel 2014, edelzoet van Vistamar, stuivend fruitaroma met hints van perzik en abrikoos, in de mond een mooie zoetzuur balans. Het dessert bestond uit twee delen. Mooie strakke presentaties. Op het glas, verse zwarte bes op een streep praline met frisse toefjes gel, sorbet van limoen en een crème van bastogne.
Op het rode bord een quenelle ijs van mandarijn, mousse van witte chocolade, toefjes crème van melkchocolade, blokje fudge en een stukje peer. Vooral het mandarijnenijs combineerde prima met de witte chocolade, erg lekker. De heerlijke wijn sloot bij beide gerechten keurig aan.

Als afsluiter een krachtige Dicario espresso met een viertal lekkere friandises. Partner had gekozen voor thee, ze mocht kiezen uit een uitgebreid assortiment luxe thee' s die in een mooi gietstalen potje werd uitgeserveerd.

Bediening was zeer goed verzorgd door twee jonge mannen. Keurige presentatie van de wijnen en goede uitleg bij de gerechten.

Prijs-kwaliteitsverhouding was zeer goed. Aperitief €5,25, viergangenmenu €46,50, begeleidende wijnen €6,50 en koffiegarnituur €4,75

Kortom, heel veel smaakjes geproefd en vooral onder de indruk vanwege de mooie presentatie's en kwantiteit. Smaken en smaken combinatie zijn erg goed maar wel ietsje onder de verwachting gebleven. Zeker een aanrader voor de liefhebbers van een mooie beleving.