Vigor in Vught

Vorig jaar aangenaam verrast dus retour naar Vught voor een tweede beleving tijdens de aantrekkelijk geprijsde all in “Summerlunches”. Het weer was twijfelachtig waardoor het terras niet was ingedekt. We werden begeleid naar een tafel in de hoek aan het raam met uitzicht op de open keuken, prima.
Als aperitief een biodynamisch gemaakte cava L'Alzinar Reserva Brut Nature van Vins El Cep die zeer goed beviel. Ernaast, in een Himalaya Zoutsteen (theelichthouder) “Eetbare zoutkorst”. Het zag eruit als zout maar het was een crispy bereiding van quinoa, eronder aardappel gekookt in een “mojo verde” die gemaakt was met ui, knoflook, groene kruiden en olijfolie. Dat lepelde prima weg en kreeg op het eind een krachtige zouttoets.

Erna een amuse tweeluik. Om te starten twee makarons gekruid met piment waartussen licht gerookte crème fraîche met forelkuit. Top textuur met verfijnde smaken.
Op kiezels een krokantje van garnalenkoppen en kippenhuid waarin dotjes crème van groene tomaat gekruid met vadouvan waarop stukjes scheermes. Een smaakbommetje, heerlijk.
De laatste amuse kwam in een schaaltje met erin een quenelle ijs van moerasspirea erop stukjes ingelegde venkel, haringkuit en takjes bronzen venkel. Een verrassende smakencombinatie met verfijnde smaakjes.

De eerste begeleider werd uitgebreid gepresenteerd door de gepassioneerde sommelier. Pazo Lodeiro Blanco 2019 van Coto de Gomariz, een field blend van een micro wijngaard. In het aroma ronde zuren, in de mond verfijnd en sappig met subtiele mineraliteit. Uit de keuken een mooie presentatie van een zomers gerecht op een wit bord. Hapklare stukjes sashimi van forel afgedekt met plakjes zolderspek en blaadjes oesterblad in een fris, licht gerookt soepje van knolselderij. Afgewerkt met dotjes crème van citrus en lavas, kleine blokjes gepofte meiknol en mosterdzaadjes. Hele verfijnde smaakjes met subtiele rooktoets, aangename fruitigheid en ziltige accenten die keurig in balans waren. De wijn sloot naadloos aan, genieten! (9)

Uit een kleine karaf Bourgogne Aligoté van Bernard Defaix gemaakt in een strak droge stijl met redelijk krachtige zuren en aangename mineraliteit. Ernaast een klassieke presentatie op een wit bord. Bruingebakken tarbotfilet in een jus van gerookte kip opgemonteerd met notenboter. Op de tarbot zonebloempitten afgedekt met een croûte van groene kruiden en een flink stuk zacht gegaarde aardpeer met cantharellen, stukjes venkel en dotjes crème van gefermenteerde knoflook. Een hoofdrol voor de keurig gegaarde tarbot met in het garnituur mooie pure smaken om mee af te wisselen. De wijn was met zijn zuren een echte smaakversterker, prima. (8,75)

Voor bij het klapstuk van deze middag een Côtes du Rhône Réserve Blanc 2020 van Perrin. Stro geel, tonen van wit fruit, subtiele body en minerale frisheid. In een aardewerk schaal een hele dikke perfect gegaarde langoustine staart waarop crème van eidooier, rasp van gepekelde eidooier, poeder van geroosterde sinaasappelschil en forelkuit. Om het feest compleet te maken ernaast een dikke quenelle Heritage kaviaar van Imperial Heritage, aan tafel afgewerkt met een emulsie van beenmerg. Een hemels gerecht met ondersteunende begeleider, top! (9,5)

Over naar biodynamisch rood gemaakt in Toscane en geschonken uit een speciale (beetje goedkoop aandoende) fles. Unlitro 2019 van Ampeleia, transparant robijn rood, fris aroma met tonen van rood fruit en subtiele aardse tonen, krachtige zuren in de mond met wat boersheid. Niet echt geschikt om zo van te genieten. Op het bord een fleurige presentatie. Centraal een blok zacht gegaard Livar buikspek afgedekt met in rozenwater ingelegde rozenblaadjes, eromheen dotjes crème van bieslook, blokjes licht geroosterde paling en dotjes crème van rozenbottel, aan tafel afgewerkt met een rozenbotteljus. Het buikspek kreeg door de rijke paling een flinke upgrade, de rozenblaadjes zorgde voor een aangenaam verrassende toets. De wijn was een echte smaakversterker en bloeide helemaal op naast de volle smaken, heerlijk. (8,5)

Uit de Beaujolais een Moulin a Vent Les Michelons 2019 van Yohan Lardy, diepe kleur, fris en sappig met tonen van zwart fruit, subtiele kruidigheid, vleugje hout en soepele afdronk. Uit de keuken dry aged lende van melkkoe, keurig getrancheerd en kort geschroeid waarbij plakjes smaakvolle Tasmaanse wintertruffel. Eromheen een licht bittere crème van waterkers op basis van spinazie, bruingebakken champignon en een mergbroodje waartussen geplukte short rib van melkkoe. Aan tafel afgewerkt met een heerlijke licht gekruide eigen jus. Het vlees had een uitstekende cuisson en was diep rood van kleur. Volle pure smaken die mooi samensmolten met de frisse sappige tonen van de wijn. (8,75)

Als dessertwijn een klassiek gemaakte Ihringer Winklerberg Scheurebe Kabinett 2018 van Dr. Heger. In het aroma ronde fruittonen, in de mond redelijk complex met aangename kruidigheid. Op een dik bord als basis een crumble van roze peper, erop sorbetijs van vlierbloesem afgedekt met met lobbig schuim van buffelmelk waarop ingelegde vlier kappertjes en forelkuit. Een redelijk complex gerecht met geweldige smaakbeleving. Heel fris sorbetijs met krachtige kruidigheid gecombineerd met subtiel ziltige eitjes, origineel! De wijn sloot naadloos aan en werd lekkerder naast het gerecht, prima! (9)

Als afsluiter een hele krachtige espresso of wellicht beter ristretto met een tafel vol met keurig gepresenteerde friandises. Het hapje in de tak, krokantjes van kip waartussen semifreddo van citroen en lavendelwortel, heeft absoluut indruk gemaakt, wow.

Bediening was uitstekend verzorgd, uitgebreide uitleg van de zorgvuldig geselecteerde begeleiders op enthousiaste en gezellige wijze door de sommelier en keurige presentaties van de gerechten door de chefkok.

Kortom, het was een geweldige verwenmiddag, gerechten met hier en daar hele originele smakencombinaties opgebouwd met luxe tot hele luxe ingrediënten waarbij uitgelezen wijnen. Dit in een fijne ambiance en met prettige prijskaart. Ik voeg ze daarom graag toe aan onze favorietenlijst, bedankt!

Met serieuze verwachting richting het 17e-eeuwse rijksmonument villa Bleijenburg in Vught, voor een lunch bij het nieuwe casual fine dining restaurant waar gerenommeerde namen hun krachten hebben gebundeld. De ingang is aan de achterzijde van de villa, de tuin heeft plaatsgemaakt voor extra restaurant ruimte en een klein terras, de serre doet dienst als privat dining ruimte.
Inrichting is modern met donkere natuurlijke tinten, centraal de grote open keuken (met veel bekende gezichten) waaraan hoge stoelen voor de liefhebbers. Tafels zijn van massief hout, hieraan verschillende banken en stoelen.

We werden begeleid naar een tafel in de hoek aan het raam met comfortabele kuipstoelen en uitzicht op de keuken, fijn. Als aperitief een frisse Silvaner van Raddeck die zeer goed beviel. De moderne wijnkaart op een iPad mochten we even inkijken. Maar liefst 500 verschillende wijnen voornamelijk uit klassieke streken met goede balans tussen toegankelijk (betaalbaar) en exclusief met gerenommeerde kelderschatten.
De chef presenteerde zelf de eerste amuse. Een strakke balk van galia meloen geïnfuseerd met dashi, waarop een plakje nori met dotjes crème van codium, krokant garnaaltje en blaadje zeemelde. Verrassende smaakbeleving, prima.
Door met het tweede smaakbommetje. Op een tuille van mout, blokjes gerookte paling met dotjes hangop van geitenyoghurt, afgewerkt met poeder van algen, wow.
De laatste smaakopwekker was een broodje van aardappel met rundermerg waartussen stoof van varkenswang op smaak gebracht met XO saus, afgewerkt met een dotje bieslook crème. Wederom een smaakbom met gebalanceerde merg toets en aangename textuur.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd door de sommelière. Alvarinho Reserva van Sollar de Serade gemaakt in een vollere, subtiel hout gerijpte stijl. In een mooie aardewerk schaal een drukke presentatie. Als basis een romige burrata waarop gekonfijt en geschroeide tentakels van octopus, stukjes korenaar asperge, dunne plakjes zolderspek en stukjes gepofte varkenshuid, afgewerkt met een dunne streep avocadosaus. Milde smaken met hartige toetsjes van de huid, zachte texturen met een subtiele bite van de asperge en de crispy varkenshuid. De wijn was keurig in balans. (8,25)

Door met Siciliaans wit, voornamelijk Cattarato 2019 van Possente, fris en complex met spanning op de tong. Ernaast het gerecht waar we erg nieuwsgierig naar waren. Zeekomkommer gesneden in kleine plakken en gekonfijt in planktonolie waarbij structuren van bloemkool, afgedekt met schuim van verveine, schijfjes meiknol en vlier kappers. Een lepelgerecht met delicate smaakjes. De wijn maakte het gerecht spannender, prima. (8,25)

Uit de Loire een Anjou blanc 2018 van Thibaud Boudignon. Chenin gemaakt in hele frisse verfijnde stijl. Uit de keuken een bereiding in klassieke stijl. Een bruingebakken kabeljauwfilet waarop een crème van macadamia en fijngesneden bieslook, ernaast een soort Mille-feuille van geroosterde koolrabi, dot knolselderiepuree met olijf en olie van bieslook, aan tafel afgewerkt met een beurreblancsaus. Prima cuisson met pure smaken, een plusje voor de geroosterde koolrabi. De wijn was een echte smaak versterker met zijn verfijnde zuren. (8)

We schakelden door naar top niveau met de Condrieu La Chambrée 2017 gemaakt door drie getalenteerde wijnmakers, wow. Helemaal blij werden we van de hele dikke langoustine staart gepresenteerd in een aardewerk schaal. Erop een crème van eidooier met schaafsel van gepekelde eidooier, poeder van geroosterde sinaasappelschil en forelkuit. Om het feest compleet te maken nog een dikke quenelle kaviaar ernaast, aan tafel afgewerkt met een emulsie van merg. Een hemels gerecht met super begeleider, top! (9,75)

Over naar rood met een Ahrweiler Spätburgunder 2018 van Adeneuer gemaakt in frisse elegante stijl met tonen van kers, pruim en een vleugje vanille. Ernaast een bruin gebakken licht krokante zwezerik waarop een crème van gefermenteerde knoflook afgedekt met dunne plakken kastanje champignon. Ernaast lobbig schuim van beurre noisette, quenelle zuurkool van ui en quenelle compote van kastanje champignon met gefermenteerde knoflook. De individueele smaken waren prima maar als combinatie was het helemaal genieten. De wijn sloot naadloos aan. (8,75)

Een speciale wijn voor bij het pièce. Rioja Viña Tondonia Reserva 2006, geschonken uit karaf, van het gerenommeerde huis R López de Heredia's, verrassend elegant en verfijnd, mooi hoog in zijn zuren met hint van vanille. In een mooie donkere schaal zacht gegaarde short rib waarop een fijne brunoise van aardappelkaantjes, ernaast een quenelle duxelles, bruin gebakken eekhoorntjesbrood, toefjes hele frisse bieslookmayonaise, plakjes Australische wintertruffel en een gevulde pommes soufflé. Aan tafel afgewerkt met de eigen jus. Het zeer zacht vlees was mooi op smaak en combineerde uitstekend met de aardse smaken, waarbij aangename frisse accenten. De voortreffelijke wijn was een echte smaakversterker, genieten! (9,25)

Verder met Amoroso Sherry gemaakt van Palomino met wat Pedro Ximenez door El Maestro Sierra. Amber kleur In het glas, complex aroma met tonen van gedroogd fruit, vol in de mond met toetsen van abrikoos, sinaasappel en noot. Ernaast een speciaal gerecht op een donker bord. Stukken Portobello gegaard in dashi waarna geroosterd, ertussen plakjes umeboshi, afgewerkt met crème en crumble van shiitake. Ernaast toefjes crème van cashewnoot en dotjes schuim van Sambai azijn. De portobello was hoog op smaak met prima umami toets, het garnituur zorgde voor een optimale koppeling naar de sherry. Bijzonder! (8,75)

Als dessertwijn de Spaanse Gomariz 12 gemaakt van Treixadura in een Duitse spätlese stijl. Elegant met tonen van tropisch fruit. Uit de keuken een mooie presentatie. Sorbetijs van watermunt in een jus van kropsla met verveine olie, er in een roosje van dungesneden koolrabi met paaltjes van groene appel en krokantjes van yoghurt. Een originele smakencombinatie, niet echt zoet met mooie frisse tonen, goede munt toets en sappige texturen. De wijn was hierbij keurig in balans. Een zomerse afsluiter.

Bediening was uitstekend verzorgd, keurige uitleg bij wijn en spijs met gezelligheid. Partner had gekozen voor thee, ook hierbij enthousiaste uitleg en originele keuzes van exclusieve soorten die de gerechten completeerden.

Samengevat kunnen we stellen dat de beleving boven onze toch al serieuze verwachting was. Gerechten met klassieke bereidingen, creatief, moderne invloeden en originele smakencombinaties. Uitgeserveerd op exclusief servieswerk. Ernaast serieuze uitgelezen wijnen in mooi glaswerk. Dit met enthousiaste bediening in een ontspannen, laagdrempelige, moderne ambiance. Brabant heeft er weer een serieuze locatie bij. Bedankt!