WOOD in Hilvarenbeek

Een hernieuwde kennismakingslunch daar de eigenaar de functie van chef heeft overgenomen van de getalenteerde chef die ons verschillende keren wist te verrassen. We mochten een tafel kiezen, het werd de ronde tafel in de hoek aan de zijde van de brouwerij, prima.
Als aperitief de inmiddels bekende Arinto Fernao Pires 2020 van Quinta do Casal Monteiro die goed beviel. De chef presenteerde het eerste hapje. Een kaaskrokantje met crème van feta en plakje zon gedroogde tomaat afgedekt met een plakje guanciale (gedroogde, Italiaanse varkenswang). Een lekkere start.

Gevolgd door een amuse tweeluik. In de kom een tartaar van inktvis op een bedje van fijngesneden komkommer in een vinaigrette van gember, afgedekt met granité van komkommer. Verfrissend met subtiele bite en aangename gembertoets.
Op de korianderkorrels een makaron van komijn met plakje zeebaars, gelei van visfumet en dotje koriander mayonaise. Een gelaagde smaakbeleving, goed.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd, Grauburgunder 2020 van Gropper Brutscher gemaakt in elegante fruitige stijl. Op een mooi donker bord een strakke compacte presentatie. Plakjes geschroeide aardbei in een groene kruidenolie afgedekt met dikke plakken rauwe coquille gemarineerd in olijfolie en limoen, waarop dotjes avocadocrème, tomberries, ringen ingelegde rode ui, kleine blauwe bloemetjes en verse kruidenblaadjes. Aan tafel overgoten met een Peruaanse tijgermelk. Een zomers gerecht met hele frisse toetsen, zachte bite en aangename kruidenaccenten (Indische koriander in de hoofdrol). De wijn werd hiernaast wat ronder. (8)

Van dezelfde wijnmaker de Sauvignon Banc 2021 gemaakt in elegante zon gerijpte stijl met tonen van tropisch fruit. Als basis verse doperwten uit eigen tuin gemarineerd met peterselie en munt waarop plakjes gerookte paling in crème van munt en hangop van geitenyoghurt, afgedekt met het op 63 graden gepocheerde ei overgoten met een hollandaise van geitenboter, afgewerkt met poeder van doperwt en krokantjes van zuurdesem. Het ei had een smeuïge dooier, de zuurtjes van de geit bereidingen en de rooktoets van de paling combineerden hier erg goed bij. De Sauvignon was keurig in balans. (7,75)

Over naar Portugees rood met een Reserva 2018 van Forma de Arte, vol met tonen van rood en zwart fruit en een ronde afdronk met tonen van karamel. Op het witte bord een strakke presentatie. Een op de huid gebakken eendenborstfile waarnaast een quenelle crème van gefermenteerde knolselderij met gepofte quinoa, stukje gestoofde prei, gebakken cantharellen op dotjes crème van cantharel en poeder van prei. Aan tafel overgoten met een gevogelte jus op smaak gebracht met rooibos en sparren topjes. De eend was ietsje te ver wat als voordeel had dat het huidje kon blijven zitten. De knolselderij had een krachtige frisse toets welke ik kon waarderen, de saus was dun maar wel mooi hoog op smaak, prima. De wijn vulde het gerecht aan met zijn aroma, zuren en karameltoets. (7,5)

Bediening was zoals we gewend zijn zeer goed verzorgd door de twee eigenaars op heel gezellige wijze met gedetailleerde uitleg van de wijn en spijs.

Samengevat waren we tevreden. De nieuwe chef had de uitdaging om iets lekkers op tafel te zetten voor een hele verwende eter, ik moet bekennen dat hij in zijn missie is gelaagd. De versterking voor het keukenteam is inmiddels geregeld en ziet er veel belovend uit. We gaan zeker nog een keer proeven. Bedankt.